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Baguettes sur poolish

Pour 3 baguettes

  1. Dans un grand saladier, pesez 2 g de levure fraîche et dissolvez-la dans 125 ml d'eau. Incorporez-y 125 g de farine et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une pâte. Recouvrez et laissez fermenter pendant une nuit à température ambiante. C'est la poolish.
  2. Le lendemain, mélangez 300 g de farine et le sel dans un petit saladier, et réservez. C'est le mélange sec.
  3. Dans un grand saladier, pesez 2 g de levure fraîche et dissolvez-la dans 140 ml d'eau.
  4. Incorporez l'eau et la levure à la poolish, puis ajoutez le mélange sec et travaillez les ingrédients à la main jusqu'à obtention d'une pâte.
  5. Couvrez et laissez reposer pendant 10 minutes.
  6. Pétrissez délicatement (rabattre et tourner 8 fois).
  7. Recouvrez et laissez reposer pendant 10 minutes.
  8. Répétez les étapes 6 et 7 deux fois, terminez par l'étape 6.
  9. Recouvrez et laissez lever pendant pendant 1 heure.
  10. Farinez légèrement le plan de travail. Chassez le gaz de la pâte et déposez-la sur le plan de travail. Divisez-la en trois parts égales. Pesez chaque portion. Ajoutez ou retirez de la pâte pour obtenir des poids identiques.
  11. Aplatissez délicatement chaque boule de pâte pour obtenir une forme ovale. Tirez les deux extrémités du pâton et repliez-les vers le centre. Vous obtenez un rectangle.
  12. Tirez et repliez vers le centre un tiers de la pâte, collez-le à la pâte. Faîtes tourner le pâton à 180° et recommencez. Répétez l'opération pour obtenir un pain long.
  13. Façonnez de la même façon les pâtons restants. Recouvrez les baguettes (plis vers le bas) et laissez reposer 15 minutes.
  14. Retournez chaque pâton et aplatissez-le légèrement. Repliez vers le centre l'angle supérieur droit du rectangle et collez-le à la pâte. Recommencez avec l'angle supérieur gauche puis avec les autres angles jusqu'à obtention d'un boudin.
  15. Roulez la pâte entre vos mains pour façonner une baguette de la taille de la planche ou de la plaque du four ou de la longueur souhaitée, puis recommencer avec les patrons restants.
  16. Saupoudrez la toile en lin de farine et déposer-la sur la plaque du four. Disposez-y les baguettes (plis sur le dessus) en formant un plis avec la toile entre chaque baguette pour les séparer.
  17. Rabattez les extrémités de la toile pour couvrir les baguettes et laissez lever pendant environ 1 heure : elles doivent presque doubler de volume.
  18. Préchauffez le four à 240°. Posez un plat creux tout en bas du four. Remplissez une tasse d'eau. Réservez-la
  19. Lorsque la pâte a levé, retournez les baguettes à l'aide d'une pelle. Saupoudrez-les de farine et entaillez les sur la longueur avec une lame ou un couteau à dents.
  20. Enfournez les baguettes sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé et versez l'eau dans le plat creux
  21. Faites cuire pendant environ 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les baguettes soient dorées. Pour vérifier la cuisson, retournez-en une et tapotez sa base : cela doit sonner creux. Si elles sont prêtes, faites-les refroidir sur une grille.

/baguette/ /pain/